从今年年初（chū）开始（shǐ），有关智慧餐厅（tīng）、机器人餐厅（tīng）的消息（xī）就（jiù）不断传来。

2018年2月，盒马鲜生（shēng）的机（jī）器人餐厅（tīng）在上海南翔亮相，从顾客选座/落座后使用手机扫码点餐付款（kuǎn）、智能送餐车送（sòng）餐（cān）到吃上（shàng）第（dì）一（yī）口美食，全（quán）程不（bú）超过30分钟。

年中时盒马发布（bù）消息，其（qí）机器人（rén）餐厅“Robot.HE”开业（yè）四个月即实现盈亏（kuī）平衡。

最（zuì）近，阿里人工智（zhì）能实（shí）验室研发（fā）的收餐机器人“谷（gǔ）神星”在盒（hé）马机器（qì）人餐厅正式“上岗”。

京东推（tuī）出的机（jī）器人餐厅也在（zài）双11期间姗（shān）姗来迟，化身首家“X未来餐厅”在天津滨海（hǎi）新区生态城（chéng）正（zhèng）式开业（yè），机器（qì）人大厨据称可以炒40道菜。

在海底捞（lāo）的智慧火锅餐厅（tīng）里也能看到机器（qì）人自动（dòng）入菜、上菜的身影。

一时之间，机器（qì）人餐厅变成（chéng）了一个（gè）崭新的（de）“物种”，关注（zhù）度水涨船高（gāo），媒（méi）体的（de）报（bào）道铺天盖地，这把火着实（shí）烧起来了。

机（jī）器人（rén）餐厅（tīng）并不（bú）是什么全新（xīn）物种，为什么能够引发一波又一波的关注？

在笔者看（kàn）来，餐企受人效（xiào）问（wèn）题、人员（yuán）成本和管（guǎn）理问（wèn）题困扰越来越严重，这（zhè）是根本原因，一旦机器（qì）人（rén）能够真正实（shí）现替（tì）代人工，对（duì）行业的颠覆不言而喻（yù），至（zhì）于说（shuō）与（yǔ）此带来的弊端也许随着社会的发展未来可能就不是问题（tí）了。

究竟（jìng）机器人能替代人（rén）工到什么程度？未来的趋势怎（zěn）么走？这些还需要我们看的更清楚些。

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机器（qì）人餐厅的前世今生：最初的目（mù）标就是替代人工

2011年（nián）2月，山东济南开出一家供应（yīng）自助火锅的（de）机（jī）器人（rén）餐（cān）厅（tīng）。这（zhè）家餐厅内的（de）送（sòng）餐（cān）服务由6台送餐机器人负（fù）责（zé），它们能同时为21张餐桌的顾（gù）客提供（gòng）服务，剩下的工作（zuò）人（rén）员（yuán）负责厨房配餐和（hé）机器人的管（guǎn）理、解说工作。

2012年6月，一家集煮水饺（jiǎo）、煮面（miàn）、炒菜、地面送餐、空（kōng）中传菜、迎宾（bīn）机器人（rén）于一体的主题餐（cān）厅在哈尔滨中央（yāng）大街开业。紧接（jiē）着，在7月（yuè）29日，香港首家以机器人为主题的餐厅正式营业。

其后（hòu），在2015年5月（yuè）时，浙江（jiāng）省嘉兴市一家科（kē）技公司专（zhuān）门自主（zhǔ）研发了餐饮机器人。据筷玩思（sī）维了解，当时一个机器人造价6万元（yuán），寿命在（zài）10年。折算下来，一个机器人一年的费用6000多元。一（yī）次充电4个小时，机器人（rén）可以干活（huó）26个小（xiǎo）时。

可以说在之前的几年内，机器人餐厅的基（jī）本功能和现在差异不大，并且一开始就直奔主题：替代人工为（wéi）顾客服务。

餐（cān）厅使（shǐ）用机器人代替服务人员，这并不难理解：“就是为了降低人力成本，打造（zào）出一种不同的服务特色。”

比如说，在客人进（jìn）门后，机器人主动（dòng）引导、现场（chǎng）查看空位情况、选（xuǎn）择预订包厢直至（zhì）客人落座，从而（ér）减起了服务人员的（de）工作。客（kè）人落座（zuò）后，机器人根据客人话语（yǔ）中的关（guān）键词（如推荐（jiàn）、特价、介绍等）进行（háng）相应的（de）菜品介绍，胸前（qián）显示屏（píng）也会滚动（dòng）播放餐厅菜品及促（cù）销信（xìn）息。客人点餐（cān）后，机器人便（biàn）与厨房同（tóng）步，进一步降低了客人等餐的时间。

在后厨（chú）餐品做好（hǎo）后，机器人将其送至餐桌（zhuō）上。等到顾客用（yòng）餐完（wán）毕时，机器人自带（dài）结账功（gōng）能，不管是（shì）刷卡还（hái）是扫二（èr）维码，一步（bù）到位，省去顾客排队买（mǎi）单的烦恼。而且机器人（rén）还可以通过（guò）餐盘上的感（gǎn）应（yīng）器，自（zì）动识别（bié）餐（cān）盘（pán）是否已被取走，随后（hòu）自（zì）行回到岗位待命。可以说（shuō）是任劳任（rèn）怨的好模范。

然而，在（zài）实际的使用中，餐饮机器人存在环境适应性不足、用户体验不足、外形（xíng）美观度不足等诸多（duō）问题。

2016年（nián）11月，百胜中国（guó）旗（qí）下（xià）必胜客的全国首家概念店“ph+”引入（rù）了一个机器人领位（wèi）员。但（dàn）在（zài）一段（duàn）时间后（hòu），有人发现该（gāi）店的机（jī）器人迎宾员已经不在了（le）。据（jù）必（bì）胜（shèng）客（kè）相（xiàng）关（guān）负责人透露，目前（qián）这台机器人已经（jīng）退回给生产厂家。之（zhī）所以（yǐ）没有继续使用下去，是因为机器的稳定性不是很（hěn）好。

在餐（cān）厅（tīng）里面做刀（dāo）削面的机器人也频（pín）频出现问题。机器人在（zài）削面时手不稳，只能做简单的操（cāo）作，并且大多时（shí）候只（zhī）能沿着（zhe）轨道（dào）走，餐厅面积（jī）不大，人多拥挤（jǐ）易占用轨（guǐ）道（dào）。此外，系（xì）统也容易死机（jī），维修师（shī）傅还需随时待命。

有问题的不光是做刀削面的（de）机器（qì）人，迎宾机（jī）器人、送餐机器（qì）人、烹饪（炒菜、料理）机器（qì）人也接二（èr）连三出现这样那样（yàng）的问题。

从商家角度出发，买一台机器人的成本（běn）是（shì）3到5万；服务员（yuán）工资加包吃（chī）住一个月3000元起算，一年下来也就3到5万（wàn）。不过（guò），一台机（jī）器人的（de）工（gōng）作量可以代替两（liǎng）名服务员，并且可以无休止（zhǐ）的工（gōng）作，这大大地减少了服务员的消极服务现象。

可机器人零件的（de）老（lǎo）化（huà）造成（chéng）使用过程中频（pín）发故障，需要安排专人（rén）去维修。这个时候，效率没有提上来，反而变成了累赘。

于是老板们来来回回（huí）折腾了几（jǐ）次，最后（hòu）发现还（hái）是（shì）人靠（kào）得（dé）住。正是（shì）因为国内餐厅机器人技术还（hái）未（wèi）成（chéng）熟，大多数的餐（cān）厅在尝鲜（xiān）过后（hòu），对只会端菜、还要铺（pù）设（shè）轨道的机器人服务（wù）员便失去了兴趣。

但招人难的问（wèn）题越（yuè）来越突（tū）出。餐饮企（qǐ）业基本上都招（zhāo）不（bú）满（mǎn）人，而且人员流失严重，用工荒（huāng）已经成为了行业性的难题。

可以说，机器（qì）人代替人（rén）工已经是发（fā）展趋势，因为随着人口红利降低，人力成本居高不下，深陷（xiàn）“用工荒（huāng）”境（jìng）地的餐饮（yǐn）企业，已经谈（tán）不（bú）上筛选人才，更多时候是（shì）“来就行”。长期的用（yòng）工（gōng）荒，导致机器人进入餐（cān）厅代替服务员是（shì）大势所趋。机器人成了解决（jué）传统餐厅招工难、人员（yuán）流失率（lǜ）高、人工成（chéng）本高等难题的最适（shì）合的工具（jù）。

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机器人餐厅的重新大热=技（jì）术革新+高效流程+餐企需求迫切

早期机器（qì）人餐厅的问题确实很多，但吃货的影响力（lì）是无穷的（de），大到可以（yǐ）推动餐饮机器人（rén）的（de）技（jì）术进步。

快捷提供品质（zhì）美食的（de）餐饮需求（qiú）在近些年愈发强烈，这是促使机器人（rén）企业加（jiā）快研发的源动力，而只有对关键（jiàn）技术（shù）和核心部件的突破，将产品（pǐn）的自动化、智能化（huà）、人（rén）性化水平进行全面（miàn）提（tí）升（shēng），才（cái）是餐饮（yǐn）机（jī）器人的（de）出（chū）路。同时，与餐饮企业的（de）合（hé）作也很关键，让技术通过落（luò）地获得检验与反馈，在实践中寻找用户的需求点，以此来对产品做出改进和提升。

例（lì）如盒马鲜生主要以烹饪（rèn）海鲜为主，盒马用引入的（de）微波蒸、烤（kǎo）和自动化炒菜设备，把（bǎ）蒸熟（shú）一条鱼的时间压缩到11分钟，比传统设备烹制（zhì）还要快（kuài）50%。

成品菜从后厨出来后（hòu），会被放（fàng）入到盒马独家研（yán）发的（de）智（zhì）能送餐（cān）车（AGV）。这（zhè）个形似一个方（fāng）盒（hé）型（xíng）的机器人，在一个类似保（bǎo）龄球滑道上，自动滑到顾客桌位前。然后语音提示顾客，可以端（duān）到桌上开（kāi）吃了。

这套智能送餐车，通过声音、图像等多种混合感应技术，可（kě）以（yǐ）做到障碍物识别、躲避、菜品（pǐn）检测。确（què）保（bǎo）出餐后AGV送餐速度（dù）平（píng）均在40秒（miǎo）左右内完成，远超传统服（fú）务员人工传菜的（de）精准度（dù）和速（sù）度，大大节省了人工成本。

除了餐厅（tīng）前端（duān）的智能送餐车，后厨也可以备自（zì）动的存拣系统（机（jī）械（xiè）臂），作（zuò）为食材存拣区，在高峰期或客流（liú）量大的（de）时（shí）间段，消费（fèi）者（zhě）可提前预订（dìng）。当消费者落座后，系（xì）统通过（guò）机械臂（bì）自动地（dì）取出送往后厨（chú）加（jiā）工，极大的缩（suō）短消费者等待的时间。

尽管机器人如（rú）此高效，但（dàn）还是（shì）存在不（bú）足之处。比如汤品、大型（xíng）餐具装的菜品就没办法直接送（sòng）过去，还是需（xū）要人工（gōng）来操作。现阶段（duàn）的机器人只（zhī）能做（zuò）一些标准化的餐（cān）品，太复杂的还是（shì）没办法完成。

但机（jī）器人餐厅的市（shì）场还（hái）是又一（yī）次被点燃了。据（jù）筷玩思维了解，国内目前涉足机（jī）器人的上（shàng）市公司一共有31家（jiā），总市值（zhí）为（wéi）1897.07亿元，现（xiàn）阶段的机（jī）器（qì）人龙头公（gōng）司已经接近600亿市（shì）值。

从机器人使（shǐ）用密度（dù）上看，国内目前工业机器人使用（yòng）密度仍然远远低（dī）于全球平均水平，与日本、韩国、德国等发（fā）达国家相比更是有（yǒu）很大差（chà）距。韩国是（shì）机器人使用密度最高的国家，每10000名工人中拥有（yǒu）机器人数量347台，日（rì）本次之为（wéi）339台，德国位（wèi）居第（dì）三（sān）为251台，中（zhōng）国（guó）仅为21台，不（bú）及国际平均水平55台的一半。目前（qián）工业机器人的应（yīng）用在我（wǒ）国比（bǐ）例为6%，日（rì）本、美国和德（dé）国的比（bǐ）例分（fèn）别（bié）是33%、16%、14%。

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机器人（rén）的产（chǎn）业链（liàn）条（tiáo）成熟度决定了其在餐饮业里的普（pǔ）及速度

机器人产业链最有的价值的地方在上游。机器人（rén）的（de）核心部件包括电机（jī）、伺服系统、驱动系（xì）统以及减速机等，零部件所涉及的技术含量和一个国家的整（zhěng）体技术（shù）实力密切相关。

从生（shēng）产地和消费（fèi）地看，日（rì）本是（shì）唯一（yī）的机器（qì）人净出口国，拥有全（quán）球最大的机器人产（chǎn）能（néng），占据全球（qiú）机（jī）器（qì）人产量的66%。机器人消费地最大的区域是（shì）除了日本以（yǐ）外的亚洲地区，占比（bǐ）约34%，而且是以（yǐ）中（zhōng）国（guó）市场为主。

韩国比较重视服务类型（如教育、娱乐（lè））机（jī）器人，主导着这类型机器人（rén）的标准；美国主导高端（duān）机器人（rén），如勘（kān）探、防爆灯功能（néng）机器人；日本的工业机器人非（fēi）常出色（sè），且比ABB价格便宜；瑞典的ABB代表欧洲（zhōu）的技（jì）术（shù），工艺精湛，拥有最完整（zhěng）、最好的产业链。

相比之下，我国的机器人目前还是多运用在大型制造业，小型商（shāng）用机器（qì）人（rén）的技（jì）术力量还不够强（qiáng）大。举个例子，减速（sù）机是（shì）机（jī）器人身上的一个重要（yào）部件，一台机器（qì）人本（běn）体上一般有（yǒu）6个减速机（jī）。

我们的减（jiǎn）速（sù）机技术目前还不成（chéng）熟，还（hái）不能批量生产，国内机（jī）器人使用的减速（sù）机、伺服电机及驱动还是以国外供应为主，其中日本为（wéi）最大的减速（sù）机出口（kǒu）国。据筷玩思维了解，我国的（de）机（jī）器人1到（dào）3轴用（yòng）的是从日本（běn）帝人（rén）进（jìn）口的减速机，4到6轴用的（de）是我（wǒ）们自（zì）主研（yán）发（fā）的减（jiǎn）速机。

国产机器人的零部件（jiàn）基本依赖进口，这意味（wèi）着机器（qì）人整机的成（chéng）本很（hěn）难降下来。国产机器人本体成（chéng）本（běn）远高（gāo）于国外同类产品，特别是减速机，国内企业购买减速机的价（jià）格是国外企业价（jià）格的将近5倍。

不过，也并非（fēi）没有翻盘的希望。国内研制减（jiǎn）速机的公司有多家，比如（rú）秦（qín）川发展和华恒焊接等，汇川技（jì）术、英威（wēi）腾、科远股份、华中数控正在研制驱动器；在非上市公司中，广州数控和南京埃（āi）斯顿除了减速（sù）机没有批量生（shēng）产，机器人的其它环（huán）节都（dōu）有涉足；沈（shěn）阳新松、广（guǎng）州（zhōu）数控和安徽埃夫特等则具有较强的机（jī）器（qì）人本体生产实（shí）力。

总（zǒng）的（de）来（lái）说，商用机器人的（de）发（fā）展依赖（lài）于各行各业的市场需（xū）求，特别是（shì）劳动密（mì）集型又具备充分活力的（de）餐饮行（háng）业。

结（jié）语（yǔ）

京东（dōng）此前公布了其“X未来餐厅”的（de）试运（yùn）营情（qíng）况（kuàng）：每（měi）日仅（jǐn）晚餐的（de）顾客平均流量近（jìn）300位，单餐翻台率超（chāo）过3。京东正式（shì）开始和（hé）阿里（lǐ）系（xì）的盒马鲜生机器（qì）人智慧餐厅（tīng）同台较量。

这也可能吹响了智能机器人进入消费（fèi）领域大战的（de）号（hào）角（jiǎo）。

中国的老龄化趋势加速了行业成本上升、人员流动和服务不（bú）稳定，这些受困于传统服务模式的问题，已经成为餐饮（yǐn）行业的发展阻力，餐饮老板对降（jiàng）本（běn）提（tí）效（xiào）的优先级渐渐超过了规模（mó）化扩张。

与此同时，各种新型科技在不断发展（zhǎn），在企业加码、资本加持、政府鼓励（lì）带动之下，以（yǐ）机器人（rén）为主的无人餐厅、智慧餐（cān）厅等在（zài）全国（guó）接连（lián）涌现，餐饮机器人（rén）正在走向普及化，对于B端和C端都不再是一件陌生的新鲜事儿。